Adaptación del episodio de Gastropod, Who Faked My Cheese?, producido y presentado por Cynthia Graber y Nicola Twilley.
María Chávez aspira a ser vegana, pero sólo una cosa la detiene: su AMOR por el queso. “Soy parte del equipo que está esperando la llegada de un queso vegano genuinamente bueno para convertirme por completo”, afirma. Muchos amantes del queso están en la misma posición, ya sea porque les preocupa el bienestar animal, porque quieren reducir su huella de carbono o porque no pueden digerirlo bien. Este dilema cada vez más común nos obliga a preguntarnos: ¿por qué es tan difícil hacer un sustituto de queso que de verdad nos convenza y nos fascine? ¿Qué complejidades es necesario desentrañar y qué tan cerca estamos de lograrlo?
Es evidente que no podemos replicar algo sin estudiar a detalle el original, lo que implica que debemos indagar más sobre el queso: ¿qué es en realidad?, ¿cómo se hace? y ¿qué lo hace tan delicioso? Su capacidad para gratinarse, su textura, su sutil acidez distintiva y la extraordinaria y famosa cremosidad que tanto nos fascina tienen una explicación científica.
La ciencia del queso
El verano pasado pasamos una mañana entera en una escuela italiana para hacer parmesano, viendo a un maestro quesero convertir leche fresca en gloriosas ruedas de queso. Empezó con 580 litros de leche tan fresca que nos dieron ganas de bañarnos en ella. La leche es el ingrediente esencial. Para hacer parmesano de verdad, el quesero debe usar leche bronca de vacas de pastoreo locales. Kantha Sheike, científica de alimentos de Corvus Blue, señala que la mayoría de las cosas que tanto nos encantan del queso provienen de la leche misma: “Es un concentrado de nutrientes, los cuales son esenciales para hacer queso. Se requiere esa azúcar… y esa lactosa, esa grasa y proteína, y esa agua adicional que contiene una serie de sales distintas”.
El maestro quesero calentó la leche en enormes tinas de cobre, le vertió un balde de suero de leche que sus colegas y él guardaron del lote de parmesano del día anterior, y al final le agregó cuajo, un conjunto de enzimas provenientes del estómago de la vaca. Es un proceso fascinante: hacer queso literalmente implica reproducir las condiciones al interior del estómago de un becerro. Cuando la leche de la madre llega al estómago del becerro, se convierte en una especie de queso suave que pasa por el sistema digestivo mucho más despacio que la leche y le da más tiempo al organismo para absorber todos los nutrientes.
Con nuestros propios ojos vimos que la leche empezaba a coagularse cuando las micelas del cuajo entraron en acción; es decir, cuando los glóbulos de caseína empezaron a atraer las moléculas de agua. Este es el proceso que, para empezar, hace que la leche sea líquida; sin él, el agua, la proteína y las grasas permanecerían separadas. Es, entonces, lo que le da sus cualidades a la leche, además de que es el ingrediente mágico que hace que el queso sea queso.
El maestro quesero metió las manos a la tina; al parecer, los productores de parmesano tienen las manos más suaves de toda Italia. El quesero coloca cada cuajo de parmesano esponjoso en su propia estameña. A partir de ese momento, los trozos cuajados viajan en un elevador especial para quesos que los deja caer en una piscina de salmuera. Ahí pasarán al menos un mes, pues la sal sirve para controlar los microbios del queso. Luego, serán trasladados a una cueva para quesos, donde envejecerán juntos. De cuando en cuando, los queseros se asomarán y le darán golpecitos a las ruedas de queso para ver qué tal va la maduración. Durante ese proceso, el parmesano perderá humedad, las proteínas se moverán y formarán una estructura cristalina, y la sal se adentrará muy, muy despacio en todos los rincones del queso.
La maduración del queso determina su estructura. En los quesos frescos, las moléculas de las proteínas son largas y elásticas, y tienden a enredarse hasta formar hebras; por eso no tienen una gran integridad estructural. Sin embargo, si se les da suficiente tiempo a la sal y los microbios para que hagan su trabajo y se permite al queso madurar, la caseína se descompone, de modo que las proteínas restantes son más pequeñas y ya no se enredan entre sí. Esa es la diferencia entre el parmesano —un queso maduro que no se gratina— y un queso joven, como el mozzarella, el cual literalmente se derrite en la boca. He ahí la explicación científica de las distintas texturas y sabores de los quesos, cuyas cualidades exquisitas —que dependen de la caseína— explican por qué nos encanta el queso.
Recrear el queso desde cero
¿Cómo podríamos recrear el proceso sin el ingrediente mágico? Miyoko Schinner, directora de una empresa de queso vegano llamada Miyoko’s Creamery, lleva años lidiando con esa interrogante, desde que la intolerancia a la lactosa la obligó a dejar de lado sus adoradas charolas de quesos. Comenta en son de broma que la única alternativa disponible a mediados de los noventa, Veganrella, casi la hace vomitar. Pero desde entonces han mejorado mucho las opciones. No obstante, la naturaleza hace que sea casi imposible encontrar un reemplazo categórico de la lactosa, la caseína y la grasa de la leche. Aunque no por eso la gente ha dejado de intentarlo.
El tofu fermentado es el ejemplo más antiguo de una alternativa al queso, aunque no fue creado con ese fin, sino sólo interpretado de ese modo una vez que llegó a manos de un europeo amante del queso. En 1855, el cónsul francés en Shanghái, el Barón de Montigny, escribió un reporte sobre “el queso chino”, al que describió como “un entremés muy poderoso y difícil de resistir”. No es difícil entender cómo hizo esa conexión: el tofu fermentado es un alimento suave, cremoso, salado y parecido al queso que, se cree, tuvo su origen en China o Japón. Algunos tipos de tofu tienen un olor intenso que se asemeja al de un queso madurado con moho, como roquefort, brie, stilton o gorgonzola. Otros son cremosos y de sabor suave, casi como un neufchatel. En el primer experimento que hizo Schinner para crear queso vegano, enterró tofu marinado con miso o ceniza, una técnica que vio en televisión utilizada por monjas japonesas. Esto hace que la textura pase de grumosa a tersa. El único problema es que el tofu no se gratina.
A principios de este siglo, Schinner descubrió que algunos crudiveganos estaban haciendo queso a base de leche de nueces que fermentaban con microbios. La noción de hacer queso con nueces no es nueva; viene de Medio Oriente y de India, donde desde hace mucho se usan frutos secos para hacer postres cremosos. Las nueces tienen mucha menos proteína que la leche y no tienen proteínas similares a la caseína, de modo que se requieren muchas más habilidades y bastante más manipulación para obtener la consistencia cremosa y los sabores y las texturas que cualquiera esperaría experimentar al comer queso de vaca.
Para obtener el sabor correcto, Schinner decidió que debía experimentar con microbios y aprovechar sus habilidades únicas. Empezó a inocular los quesos de nueces con microbios y luego los dejó madurar. Como es de esperarse, el desarrollo de este proceso implicó muchas pruebas y muchos errores. “Las bacterias pueden desarrollar toda clase de sabores y actúan durante periodos de semanas o hasta meses”, nos comentó Schinner. “Por ejemplo, tomemos uno de nuestros quesos, un Mount Vesuvius con ceniza, el cual sabe de cierta forma. Tras dos semanas de maduración se empaca, y una vez empacado sigue madurando. Si lo pruebas alrededor de un año después, es una cosa fascinante.”
Queso de ballena
Mientras tanto, en el norte de California, dos laboratorios están colaborando para producir auténticas proteínas de queso sin involucrar animales. Su intención es crear un queso hecho con caseína producida por levaduras modificadas genéticamente. “¿Qué pasaría si usamos levaduras?”, recuerda María Chávez, integrante del proyecto Real Vegan Cheese, citando el momento de revelación del fundador del proyecto, Marc Juul . “¿Qué pasaría si las ponemos a producir proteínas de queso en lugar de alcoholes?” Con esas preguntas emprendieron un nuevo rumbo experimental: “Creamos entonces un proceso muy parecido al de la fermentación de la cerveza y le añadimos unos cuantos pasos para crear queso que, desde el punto de vista biológico y químico, fuera idéntico al que se obtiene de una vaca”.
Pero resulta que no es tan sencillo extraer los genes vacunos que sirven para producir caseína e insertarlos en levaduras, pues se requieren muchos ajustes para que esos genes se acomoden a un organismo proveniente de otro reino. Aunque las levaduras logren producir proteínas de leche, es difícil escalar las tecnologías a base de levaduras, ya que no siempre se comportan igual en una caja de Petri que en un contenedor industrial gigante.
Es el ingrediente mágico que hace que el queso sea queso.
Pero eso no ha impedido que equipo de Real Vegan Cheese siga soñando en grande. No sólo han investigado el queso de leche de vaca, sino que su siguiente proyecto tuvo que ver con queso humano, para lo cual les añadieron a las levaduras los genes que producen leche en los humanos. El equipo creyó que el queso de leche humana le sentaría mejor a la gente incapaz de procesar la leche de vaca, ya que no produciría alergias ni otras intolerancias.
“Entonces descubrimos dos cosas”, dijo Chávez. “Por un lado, que la gente casi no tiene interés en consumir queso humano. De hecho, les provoca repulsión, no sé por qué. Y eso nos sorprendió porque pensamos que sería algo innovador.” En segundo lugar, según nos contó Chávez, la FDA tampoco estuvo muy entusiasmada y argumentó que las proteínas humanas podrían provocar una reacción autoinmune. Así que no, no habrá queso microbiano a base de leche humana en el mercado.
Su tercera idea era la más ambiciosa. “Queríamos encontrar el organismo más extraño e inusual con el que nunca se hubiera hecho queso”, comentó Chávez. “Y entonces nos preguntamos, ¿qué mamífero nunca ha sido ordeñado para hacer queso con su leche? Se nos ocurrió que una opción eran los narvales. La leche de ballena se parece a la pasta dental, y esa identidad textural podría indicar que posee una estructura proteínica única”.
Todo lo que hace el proyecto Real Vegan Cheese es de libre acceso, de modo que cualquiera puede involucrarse en él. En realidad, su principal objetivo es que la ciencia de la biología sintética sea más accesible al público y que la gente se sienta más cómoda con ella. Y es que el público general ha mostrado bastante rechazo y preocupación en torno a los organismos transgénicos, sobre todo si se trata de alimentos.
Chávez nos contó que su queso “es un producto transgénico. No es que te comas la levadura modificada genéticamente, pero el producto final está hecho a partir de un transgénico. Eso cambia la percepción que tiene la gente de los alimentos transgénicos”. Resulta que la mayoría de la gente no sabe que el cuajo usado para hacer muchos de los quesos normales que se encuentran hoy día en los supermercados fue producido por hongos modificados genéticamente. María cree que esta tecnología se puede usar para el bien, pues no es propiedad de las empresas malvadas que nos venden comida chatarra. Y su intención es que otras personas también vean ese potencial.
Explorar las bases científicas del queso vegano nos ha permitido apreciar la majestuosidad del queso tradicional. Si nuestros ancestros tardaron miles de años en perfeccionar las técnicas para replicar el funcionamiento del estómago de un becerro, quizá sólo nos hace falta un poco más de tiempo para eliminar a los animales de la ecuación.
