Адаптированный эпизод сериала Gastropod «Кто подделал мой сыр?«, сопродюсерами и ведущими которого являются Синтия Грабер и Никола Твилли.
МАРИЯ ЧАВЕС — начинающий веган, и ее останавливает только одно: она ОБОЖАЕТ сыр. «Я — член команды, которая не отказывается от действительно хорошего сыра», — говорит она. Многие любители сыра находятся на том же пути, независимо от того, заботятся ли они о благополучии животных, пытаются ли ограничить свой выброс углекислого газа или просто не могут переварить этот продукт. В связи с этим все чаще возникает вопрос: почему так трудно сделать убедительный и по-настоящему любимый заменитель сыра? Какие тонкости необходимо освоить, и насколько мы далеки от того, чтобы добиться желаемого результата?
Разумеется, нельзя воспроизвести что-то, не изучив тщательно рецепт. Это подводит нас к некоторым важным вопросам о сыре. Что это такое? Как его делают? И что делает его таким вкусным? Расплавленность, текстура, острота и привкус, знаменитая сливочность, покрывающая рот, — оказывается, всему этому есть научное объяснение.
Наука сыроделия
Минувшим летом мы провели утро в итальянской школе пармезана, наблюдая, как мастер-сыровар превращает свежее молоко в великолепные колеса сыра. Он начал с 580 литров молока, которое выглядело таким свежим, что нам обоим захотелось искупаться в нем. Молоко является важнейшим компонентом. Для приготовления настоящего пармезана сыровар должен использовать сырое молоко от местных коров, откармливаемых на траве. Кантха Шелке, исследователь продуктов питания в компании Corvus Blue, говорит, что большая часть того, что мы любим в сыре, происходит из самого молока. «Оно представляет собой концентрат питательных веществ. Эти питательные вещества очень важны при производстве сыра. Ему нужен сахар — лактоза, жир и белок, дополнительная вода с различными солями».
Наш пармезанщик нагревает молоко в огромных медных чанах, добавляет ведро сыворотки, которую он и его коллеги сохранили от вчерашней партии сыра, а затем добавляет сычужный фермент, который вырабатывается в желудке животного. Это увлекательное занятие: изготовление сыра означает буквальное воссоздание условий в животе теленка. Детеныш коровы превращает молоко матери в мягкий сыр внутри своего желудка, потому что сыр проходит через пищеварительную систему медленнее, чем молоко, что дает теленку больше времени для усвоения всех питательных веществ.
На наших глазах молоко затвердевает в большие куски. Это мицеллы, глобулы казеиновых белков, которые притягивают молекулы воды. Именно этот процесс делает молоко жидкостью — без него вода, белки и жиры отделились бы друг от друга. Это то, что делает молоко молоком, и это волшебный соус, который делает сыр сыром.
Наш сыродел залез в ванну; видимо, у этих пармезанщиков самые мягкие руки в Италии. Он положил каждый сгусток губчатого пармезана в отдельную марлю. Отсюда эти сгустки отправляются в путешествие на специальном сырном лифте, который опускает их в бассейн для рассола. Здесь они проведут не менее месяца — соль помогает контролировать микробы в сыре. Затем их отправляют в сырную пещеру, где они стареют вместе. Время от времени сыроделы заглядывают туда, чтобы осторожно постучать по колесам пармезана и посмотреть, как он стареет. Пармезан теряет влагу, белки перемещаются и образуют кристаллическую структуру, а соль очень, очень медленно проникает через весь сыр.
Возраст сыра определяет его структуру. В свежем, не выдержанном сыре белковые молекулы большие и растяжимые — они склонны спутываться в веревки и поэтому держатся очень свободно. Но если соль и микробы долго воздействуют на сыр в процессе его старения, казеин расщепляется, белки становятся меньше, они уже не так спутаны. В этом разница между пармезаном, старым сыром, который трудно расплавить, и молодым сыром, таким как моцарелла, который буквально тает во рту. Вот наука, стоящая за всеми этими уникальными текстурами и вкусами. Именно за эти восхитительные качества — все они зависят от казеина — мы и любим сыр.
Изготовление сыра с нуля
Но как все это сделать без волшебного ингредиента? Мийоко Шиннер, глава веганской сырной компании Miyoko’s Kitchen, мучилась этим вопросом с тех пор, как из-за аллергии на молочные продукты ее любимые сырные тарелки оказались под запретом. Она шутит, что единственная доступная замена, которую она нашла в середине 90-х годов, Veganrella, практически вызывала у нее рвоту. С тех пор возможности значительно улучшились. И все же природа сделала практически невозможным найти полноценную замену лактозе, казеину и жирам в молоке. Конечно, это не остановило людей от попыток.
Ферментированный тофу — самый старый пример альтернативы сыру. Конечно, он не был создан для этой цели — его просто интерпретировали так, когда его съел европеец, любящий сыр. В 1855 году французский консул в Шанхае, барон де Монтиньи, написал доклад об «этом китайском сыре», «очень мощной закуске, перед которой трудно устоять». Нетрудно понять, как барон установил связь. Ферментированный тофу — это мягкий, кремовый, соленый, похожий на сыр продукт, который, как считается, возник где-то в Китае или Японии. Некоторые формы имеют очень сильный аромат, напоминающий, скажем, сыр с плесенью, такой как рокфор, бри, стилтон или горгонзола. Другие — очень мягкие и сливочные, почти как нёшатель. Первые эксперименты Шиннера с веганским сыром заключались в закапывании тофу под землю в маринаде из мисо или золы — технику, которую она видела по телевизору у японских монахинь. В результате текстура тофу превращается из рассыпчатой в маслянистую и гладкую. Единственная проблема: тофу не плавится.
В начале 2000-х годов Шиннер заметила, что некоторые энтузиасты сыроедения делают сыр из орехового молока и ферментируют его микробами. Концепция изготовления сыра из орехов — старая, она пришла с Ближнего Востока и Индии, где орехи использовались для создания кремовых десертов. Орехи содержат гораздо меньше белка, чем молоко, и в них нет белка, подобного казеину, поэтому требуется гораздо больше навыков и манипуляций, чтобы получить богатую кремовую консистенцию, вкус и текстуру, которые ожидают от традиционного сыра из коровьего молока.
Чтобы добиться нужного вкуса, Шиннер решила, что ей нужно поэкспериментировать с микробами, чтобы они проявили свою особую магию. Она начала инокулировать свои ореховые сыры микробами и выдерживать их; разработка процесса потребовала много проб и ошибок. «Микробы могут развивать всевозможные вкусы. Культуры могут работать в течение нескольких недель или месяцев», — говорит Шиннер. «Я могу взять сыр — например, один из наших сыров с черным пеплом Везувия — и он может иметь один вкус. Через две недели после того, как я его выдержала, и даже после упаковки он будет продолжать стареть. Если я попробую его примерно через год, он будет феноменальным».
Китовый сыр
Тем временем в Северной Калифорнии две лаборатории сотрудничают в производстве настоящих сырных белков без использования животных. Они пытаются создать сыр из казеина, произведенного генетически модифицированными дрожжами. «Что, если мы будем использовать дрожжи?» Мария Чавес, участница проекта «Настоящий веганский сыр», вспоминает момент озарения основателя Марка Джуула. «Что если мы заставим их производить сырные белки вместо алкоголя?». Это положило начало новому пути экспериментов. «Мы создали процесс, очень похожий на варку пива, с несколькими дополнительными шагами, чтобы сделать сыр, биологически и химически идентичный тому, который вы получаете от коровы».
Оказалось, что не так просто взять гены, которые производят казеин у коровы, и поместить их в дрожжи. Для того чтобы гены прижились в организме, который происходит из совершенно неродственной ветви жизни, требуется много доработок. Даже когда дрожжи способны производить молочные белки, трудно добиться масштабирования технологий на основе дрожжей. Иногда дрожжи в огромном чане ведут себя не так, как в чашке Петри.
Это волшебный соус, который делает сыр.
Однако это не мешает команде Real Vegan Cheese предаваться мечтаниям. Они не остановились на сыре из коровьего молока. Их следующим проектом стал человеческий сыр — добавление в дрожжи генов, которые производят грудное женское молоко. Команда решила, что сыр из человеческого молока будет лучше подходить для людей, которые не могут перерабатывать коровье молоко, поскольку он не вызывает аллергии или другой непереносимости молочных продуктов.
«Мы обнаружили две разные вещи», — говорит Чавес. «Первая: люди почти не интересуются человеческим сыром. По какой-то причине он вызывает у них отвращение. И это нас несколько удивило, потому что мы думали, что это довольно круто». Во-вторых, сказала нам Чавез, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США тоже не было его поклонником и утверждало, что человеческие белки могут вызвать аутоиммунную реакцию. Так что никакого сыра из человеческого молока с микроорганизмами.
Их третья идея была самой амбициозной. «Мы хотели взять самый нелепый, действительно необычный организм, из которого люди никогда не делали сыр», — говорит Чавес. «И когда мы подумали, из молока какого млекопитающего никто никогда не делал сыр? И мы подумали про нарвалов. Китовое молоко очень похоже на зубную пасту — текстурная идентичность, которая может указывать на уникальную структуру белка».
Все, что делает проект Real Vegan Cheese, находится в открытом доступе, поэтому любой желающий может принять в нем участие. Главная идея — их настоящая цель — открыть науку синтетической биологии и сделать так, чтобы людям было легче с ней работать. В конце концов, в обществе было много откликов и опасений по поводу генетически модифицированных организмов, особенно когда речь идет о продуктах питания.
Их сыр, — говорит она, — это продукт генной инженерии. Вы не едите генетически модифицированные дрожжи, но конечный результат сделан из ГМО. Это меняет представление людей о продуктах с ГМО». Так случилось, что большинство людей не знают, что сычужный фермент во многих обычных молочных сырах, продающихся сегодня в супермаркетах, был произведен с помощью генетически модифицированных грибков. Мария считает, что мы можем использовать эту технологию во благо — ведь не все большие злые корпорации продают нам «продукты Франкенштейна». Она хочет, чтобы и другие увидели этот потенциал.
Изучение науки о веганском сыре позволило нам оценить величие настоящего. Нашим предкам потребовались тысячи лет, чтобы усовершенствовать это ремесло, воспроизводя работу телячьего желудка. Возможно, нам просто нужно немного времени, чтобы полностью исключить животное из уравнения.
